Borrego en Mole Rojo Poblano Keto

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Paleta o pierna de borrego sin hueso— 900gcortada en cubos de 4-5 cm
• 2
  Chiles Guajillo secos— 6 piezasdesvenados y sin semillas
• 3
  Chiles Ancho secos— 3 piezasdesvenados y sin semillas
• 4
  Cebolla blanca— 1/2 piezamediana, troceada
• 5
  Ajo— 4 dientes grandespelados
• 6
  Tomate rojo pequeño— 1 piezao 1/2 tomate Roma, asado
• 7
  Almendras— 1/4 tazaenteras
• 8
  Pepitas (semillas de calabaza)— 2 cucharadas
• 9
  Semillas de sésamo— 1 cucharada
• 10
  Cacao en polvo sin azúcar— 1 cucharadao 15g de chocolate 100% cacao
• 11
  Caldo de pollo— 4 tazasbajo en sodio
• 12
  Manteca de cerdo o aceite de aguacate— 3 cucharadas
• 13
  Clavos de olor— 2 unidades
• 14
  Pimienta negra en grano— 5-7 granos
• 15
  Comino en polvo— 1/2 cucharadita
• 16
  Canela en polvo— 1/4 cucharadita
• 17
  Orégano seco mexicano— 1/2 cucharadita
• 18
  Sal y pimienta negra— al gusto
• 19
  Eritritol— 1/2 cucharaditaopcional, para balancear sabores
• 20
  Semillas de sésamo tostadas— para decorar
• 21
  Cilantro fresco picado— para decorar
• 22
  Aguacate en rebanadas— 2 piezaspara acompañar

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Sazona el borrego con sal y pimienta. En una olla pesada o Dutch oven, calienta 1 cucharada de manteca a fuego medio-alto y sella el borrego por todos lados hasta dorar (aproximadamente 5-7 minutos). Retira el borrego y reserva.

2. 2

   En la misma olla, tuesta ligeramente los chiles guajillo y ancho desvenados por 1 minuto por lado, con cuidado de no quemarlos. Colócalos en un tazón con agua caliente y déjalos hidratar por 15-20 minutos. Mientras tanto, asa el tomate y 2 dientes de ajo en un comal o sartén hasta que estén suaves y ligeramente quemados.

3. 3

   En una sartén pequeña, sin grasa, tuesta las almendras, pepitas y semillas de sésamo hasta que estén fragantes (3-5 minutos). Agrega el resto del ajo, la cebolla, clavos de olor, granos de pimienta, comino, canela y orégano. Tuesta por 2-3 minutos más. Retira del fuego.

4. 4

   Escurre los chiles hidratados y ponlos en la licuadora junto con las almendras tostadas, pepitas, semillas de sésamo, cebolla, ajo, tomate asado, cacao en polvo y 1 taza de caldo de pollo. Licúa hasta obtener una salsa muy suave. Si es necesario, agrega más caldo poco a poco para ayudar a licuar. Pasa la salsa por un colador fino para asegurar una textura aterciopelada.

5. 5

   En la olla donde sellaste el borrego, calienta las 2 cucharadas restantes de manteca a fuego medio. Vierte la salsa colada y cocina, revolviendo ocasionalmente, por 15-20 minutos hasta que espese y cambie de color a un rojo más profundo. Agrega el borrego sellado y el resto del caldo de pollo. Sazona con sal, pimienta y el eritritol (si lo usas) para balancear el sabor. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento por 60-75 minutos o hasta que el borrego esté muy tierno.

6. 6

   Una vez cocido, ajusta la sazón si es necesario. Sirve el borrego en mole rojo poblano keto caliente, decorado con semillas de sésamo tostadas y cilantro fresco. Acompaña con rebanadas de aguacate.