Borrego en Mole Verde Keto

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Paleta o pierna de borrego (cordero)— 1 kgcortada en trozos de 3-4 cm
• 2
  Tomatillos— 500 glavados y sin cáscara
• 3
  Pimientos poblanos— 2 piezasgrandes
• 4
  Chiles serranos— 2-3 piezasajusta al gusto de picor
• 5
  Cebolla blanca— 1/2 unidadgrande, picada en cuartos
• 6
  Dientes de ajo— 4 unidadespelados
• 7
  Cilantro fresco— 1 manojogrande, picado grueso
• 8
  Perejil fresco— 1/2 manojopicado grueso
• 9
  Ramas de epazote fresco— 3-4 unidadeso 1 cucharadita seco
• 10
  Espinacas frescas— 1 tazacompacta
• 11
  Pepitas (semillas de calabaza crudas)— 1/4 taza
• 12
  Almendras blanqueadas— 1/4 taza
• 13
  Caldo de pollo— 3 tazasbajo en sodio
• 14
  Aguacate maduro— 1 piezasin hueso ni cáscara
• 15
  Aceite de aguacate o manteca de cerdo— 2 cucharadas
• 16
  Sal marina— al gusto
• 17
  Pimienta negra recién molida— al gusto
• 18
  Comino molido— 1/2 cucharadita
• 19
  Orégano seco— 1/2 cucharadita
• 20
  Hojas de laurel— 2 piezas

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Sazona los trozos de borrego generosamente con sal, pimienta, comino y orégano. Calienta 1 cucharada de aceite o manteca en una olla de fondo grueso o Instant Pot a fuego medio-alto y sella el borrego por todos lados hasta que esté dorado, aproximadamente 8-10 minutos. Retira y reserva.

2. 2

   En la misma olla, agrega el resto del aceite si es necesario, incorpora los cuartos de cebolla y 2 dientes de ajo. Cocina por 3-4 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Regresa el borrego a la olla, añade 2 tazas de caldo de pollo y las hojas de laurel. Cocina a presión por 45 minutos (o a fuego lento por 1.5-2 horas) hasta que el borrego esté muy tierno y se pueda deshebrar fácilmente.

3. 3

   Mientras el borrego se cuece, asa los tomatillos, pimientos poblanos y chiles serranos en un comal o sartén caliente hasta que estén suaves y ligeramente tatemados por todos lados, aproximadamente 10-12 minutos. Retira del fuego y coloca los chiles poblanos en una bolsa plástica cerrada por 10 minutos para que suden; luego pélalos, retira las semillas y las venas. Desecha las cáscaras de los tomatillos si se han pegado mucho.

4. 4

   En una sartén pequeña y seca, tuesta las pepitas y las almendras a fuego medio por 3-5 minutos, moviendo constantemente, hasta que estén ligeramente doradas y fragantes. Ten cuidado de que no se quemen.

5. 5

   En una licuadora de alta potencia, combina los tomatillos asados, chiles (poblano y serranos), cebolla y ajos asados, cilantro, perejil, epazote, espinacas, las pepitas y almendras tostadas, el aguacate y 1 taza de caldo de pollo. Licúa hasta obtener una salsa muy suave y homogénea, añadiendo un poco más de caldo si es necesario para ajustar la consistencia.

6. 6

   Una vez que el borrego esté tierno, retíralo de la olla y deshébralo o córtalo en trozos más pequeños. Cuela el caldo de cocción y reserva. En la misma olla, vierte la salsa verde licuada y cocina a fuego medio, revolviendo constantemente, por unos 15-20 minutos, hasta que espese y cambie de color a un verde más profundo. Añade el borrego cocido a la salsa y mezcla bien. Si el mole está muy espeso, agrega un poco del caldo de cocción del borrego hasta alcanzar la consistencia deseada. Prueba y ajusta la sal y pimienta si es necesario.

7. 7

   Sirve caliente, acompañando con coliflor rallada salteada o simplemente como plato principal. Adorna con cilantro fresco picado si lo deseas.