Borrego estilo Oaxaca Keto

🛒Ingredientespara 6 porciones

• 1
  pierna de borrego sin hueso— 600gcortada en cubos de 3-4 cm
• 2
  chiles guajillo secos— 3 piezasdesvenados y sin semillas
• 3
  chiles ancho secos— 2 piezasdesvenados y sin semillas
• 4
  cebolla blanca— 1/2 piezapicada gruesa
• 5
  dientes de ajo— 4 piezas
• 6
  jengibre fresco— 1 rebanada (2 cm)
• 7
  almendras enteras— 1/4 taza
• 8
  semillas de calabaza (pepitas)— 2 cucharadas
• 9
  manteca de cerdo o aceite de aguacate— 2 cucharadas
• 10
  caldo de res (bajo en sodio)— 4 tazas
• 11
  vinagre de manzana— 2 cucharadas
• 12
  comino molido— 1/2 cucharadita
• 13
  clavo molido— 1/4 cucharadita
• 14
  pimienta gorda molida— 1/4 cucharadita
• 15
  canela molida— 1 pizca
• 16
  orégano mexicano seco— 1/2 cucharadita
• 17
  sal marina— al gusto
• 18
  pimienta negra recién molida— al gusto
• 19
  coliflor— 1 cabeza granderallada para "arroz"
• 20
  aguacate maduro— 1 piezaen cubos, para guarnición
• 21
  cebolla morada— 1/4 piezafinamente picada, para guarnición
• 22
  cilantro fresco— 1/4 tazapicado, para guarnición

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Retira las venas y semillas de los chiles guajillo y ancho. Caliéntalos en un comal o sartén seco por 1-2 minutos por lado hasta que estén fragantes (sin quemar), luego remójalos en agua caliente por 15 minutos hasta que se suavicen.

2. 2

   Mientras tanto, en una sartén seca a fuego medio, tuesta las almendras y las semillas de calabaza por 3-5 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Retira y reserva. En la misma sartén, tuesta ligeramente el comino, clavo, pimienta gorda, canela y orégano por 30 segundos, vigilando que no se quemen.

3. 3

   En una licuadora, combina los chiles rehidratados (con un poco del agua de remojo), la cebolla, el ajo, el jengibre, las almendras, las semillas de calabaza, las especias tostadas, 1 taza de caldo de res y el vinagre de manzana. Licúa hasta obtener una salsa muy suave y homogénea, añadiendo más caldo si es necesario.

4. 4

   Sazona los cubos de borrego con sal y pimienta. En una olla de fondo grueso o un horno holandés, calienta la manteca de cerdo a fuego medio-alto. Dora el borrego por todos sus lados durante 5-7 minutos hasta que esté bien sellado. Retira el borrego y reserva.

5. 5

   En la misma olla, vierte la salsa licuada y cocina a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, por 10-15 minutos, hasta que espese y oscurezca ligeramente. Regresa el borrego a la olla, añade el caldo de res restante, y lleva a ebullición. Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina a fuego lento por 2.5 a 3 horas, o hasta que el borrego esté extremadamente tierno y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor. Si usas olla de presión, cocina por 50-60 minutos.

6. 6

   Mientras el borrego se cocina, prepara el "arroz" de coliflor: saltea la coliflor rallada en una sartén con un poco de aceite de aguacate por 5-7 minutos hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Sazona con sal y pimienta.

7. 7

   Sirve el borrego y su salsa generosamente sobre el "arroz" de coliflor. Adorna cada porción con cubos de aguacate, cebolla morada picada y cilantro fresco.