Botana Keto Poblana con Mole Keto y Pollo Deshebrado

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  pechuga de pollo— 500gcocida y deshebrada (o 1 pechuga grande para cocinar)
• 2
  chile ancho seco— 1 pieza
• 3
  chile mulato seco— 1 pieza
• 4
  chile pasilla seco— 1 pieza
• 5
  cebolla blanca— 1/4 piezapicada para el mole
• 6
  ajo— 2 dientes
• 7
  almendras sin piel— 2 cucharadas
• 8
  cacahuates sin sal— 2 cucharadas
• 9
  semillas de ajonjolí— 1 cucharadamás extra para decorar
• 10
  semillas de calabaza— 1/2 cucharada
• 11
  cacao en polvo sin azúcar— 1 cucharada
• 12
  chocolate amargo 90%+ cacao— 10g
• 13
  caldo de pollo— 1 taza
• 14
  manteca de cerdo o aceite de aguacate— 2 cucharadas
• 15
  canela en polvo— 1/4 cucharadita
• 16
  clavo molido— pizca
• 17
  comino molido— pizca
• 18
  pimienta negra molida— pizca
• 19
  sal— al gusto
• 20
  rábanos— 100gaproximadamente 10-12 piezas, en rebanadas muy delgadas
• 21
  queso Oaxaca o Panela— 200gpara hacer crisps
• 22
  cebolla morada— 1/4 piezafinamente picada o encurtida para guarnición
• 23
  cilantro fresco— 2 cucharadaspicado para guarnición
• 24
  crema mexicana o crema agria sin azúcar— 1/4 tazapara guarnición

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Si el pollo no está cocido, hierve la pechuga de pollo en agua con sal hasta que esté bien cocida (aprox. 20-25 minutos), déjala enfriar y deshébrala. Sazona con sal y pimienta al gusto.

2. 2

   Para el mole: Retira las semillas y venas de los chiles secos. Caliéntalos ligeramente en un sartén seco por 1-2 minutos por lado (cuidado de no quemar). Hidrátalos en agua caliente por 15-20 minutos hasta que estén suaves. Reserva el agua de remojo.

3. 3

   En un sartén con 1 cucharada de manteca o aceite, sofríe la cebolla picada y los ajos hasta que estén transparentes (aproximadamente 3-4 minutos). Retira y reserva. En el mismo sartén, tuesta las almendras, cacahuates, semillas de ajonjolí y semillas de calabaza por 2-3 minutos, hasta que doren ligeramente. Agrega las especias (canela, clavo, comino, pimienta) y el cacao en polvo, cocina por 1 minuto más.

4. 4

   Licúa los chiles hidratados (con un poco del agua de remojo, descartando el resto), la cebolla y ajo sofritos, las nueces y semillas tostadas con especias, el chocolate amargo y el caldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa. Cuela la mezcla si deseas un mole más fino.

5. 5

   En una olla a fuego medio, calienta la cucharada restante de manteca o aceite. Vierte la salsa de mole licuada y cocina, removiendo constantemente, por 20-25 minutos o hasta que espese y los sabores se integren. Sazona con sal al gusto. Si es necesario, añade un poco más de caldo de pollo para ajustar la consistencia.

6. 6

   Mientras se cocina el mole, prepara los crisps de queso: Coloca rebanadas finas de queso Oaxaca o Panela en una charola para hornear cubierta con papel pergamino, o en un sartén antiadherente. Hornea a 180°C (350°F) por 8-12 minutos, o cocina en sartén a fuego medio hasta que estén dorados y crujientes. Deja enfriar y endurecer.

7. 7

   Para montar la botana: Sirve el pollo deshebrado sobre los crisps de queso y las rebanadas de rábano. Baña generosamente con el mole keto. Decora con un chorrito de crema mexicana, cebolla morada picada, cilantro fresco y un espolvoreo de semillas de ajonjolí tostadas.