Cerdo en Mole Rojo Poblano Keto

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Maciza de cerdo (pierna o paleta)— 800gcortada en cubos de 3-4 cm
• 2
  Chile Ancho seco— 3 piezassin tallo ni semillas
• 3
  Chile Mulato seco— 2 piezassin tallo ni semillas
• 4
  Chile Pasilla seco— 2 piezassin tallo ni semillas
• 5
  Cebolla blanca— 1/2 medianatroceada toscamente
• 6
  Dientes de ajo— 4 unidades
• 7
  Almendras— 1/4 tazanaturales, sin sal
• 8
  Pepitas (semillas de calabaza)— 2 cucharadasnaturales, sin sal
• 9
  Ajonjolí (semillas de sésamo)— 1 cucharadapara la salsa + 1 cdta para decorar
• 10
  Cacao en polvo sin azúcar— 1 cucharada
• 11
  Comino molido— 1/2 cucharadita
• 12
  Clavo molido— 1/4 cucharadita
• 13
  Canela en polvo— 1/4 cucharadita
• 14
  Pimienta negra recién molida— 1/2 cucharadita
• 15
  Hoja de laurel— 1 pieza
• 16
  Caldo de pollo— 2-3 tazassin azúcar añadida
• 17
  Manteca de cerdo o aceite de aguacate— 3 cucharadas
• 18
  Sal— al gusto
• 19
  Erythritol o stevia— 1/2 cucharaditaopcional, para equilibrar sabores

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Corta la maciza de cerdo en cubos de 3-4 cm, sazona generosamente con sal y pimienta negra. Reserva.

2. 2

   En un comal o sartén seco a fuego medio, tuesta los chiles secos por 30-60 segundos por cada lado, cuidando que no se quemen (se amargarían). Retíralos. En el mismo comal, tuesta las almendras, pepitas y el ajonjolí (excepto la cucharadita para decorar) hasta que doren ligeramente y suelten su aroma, aproximadamente 2-3 minutos. Retira y reserva.

3. 3

   En el mismo comal, sofríe la cebolla troceada y los dientes de ajo hasta que estén suaves y ligeramente dorados, unos 5-7 minutos.

4. 4

   Coloca los chiles tostados en un recipiente con agua caliente por 15-20 minutos para rehidratarlos. Una vez suaves, escúrrelos, reservando 1/2 taza del agua de remojo.

5. 5

   En una licuadora, combina los chiles rehidratados, almendras, pepitas, ajonjolí (el de la salsa), cebolla, ajo, cacao en polvo, comino, clavo, canela y pimienta. Agrega 1 taza de caldo de pollo y el agua de remojo reservada. Licúa hasta obtener una pasta muy fina y homogénea. Si es necesario, agrega más caldo poco a poco hasta lograr una consistencia adecuada.

6. 6

   En una olla de fondo grueso o Dutch oven, calienta 2 cucharadas de manteca o aceite a fuego medio-alto. Sella los cubos de cerdo en tandas hasta que estén dorados por todos lados, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Retira el cerdo y reserva.

7. 7

   En la misma olla, agrega la cucharada restante de manteca si es necesario. Vierte la pasta de mole licuada a través de un colador fino (opcional, para una textura más suave). Cocina el mole a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, durante 15-20 minutos, hasta que espese, oscurezca y los sabores se profundicen. Este paso es crucial.

8. 8

   Regresa el cerdo sellado a la olla con el mole. Agrega el resto del caldo de pollo y la hoja de laurel. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, cubre y cocina a fuego lento por 45-60 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna y el mole haya alcanzado la consistencia deseada. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue. Prueba y ajusta la sazón con sal. Si deseas equilibrar los sabores, puedes añadir la 1/2 cucharadita de erythritol.

9. 9

   Sirve caliente, espolvoreado con la cucharadita de ajonjolí restante. Acompaña con coliflor rallada salteada o chayote al vapor.