Chilaquiles Rojos de Guajillo con Carnitas Keto

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Pierna de cerdo (pork shoulder)— 1 kgcortada en trozos grandes de 5-6 cm
• 2
  Manteca de cerdo (lard) o aceite de aguacate— 200 g
• 3
  Cebolla blanca— 1/2 unidadpartida en cuartos para las carnitas, 1/4 para la salsa
• 4
  Ajo— 4 dientes2 aplastados para carnitas, 2 picados para la salsa
• 5
  Chiles guajillo— 6 unidadesdesvenados y sin semillas
• 6
  Caldo de pollo— 1 tazasin azúcares añadidos
• 7
  Tortillas de harina de almendra— 8 unidadespara hacer totopos keto
• 8
  Aceite de aguacate— 2 cucharadaspara los totopos
• 9
  Crema agria mexicana (o crema ácida)— 1/2 tazasin azúcar
• 10
  Queso fresco— 1/2 tazadesmoronado
• 11
  Cebolla morada— 1/4 unidadfinamente rebanada o picada
• 12
  Aguacate maduro— 1 unidaden rebanadas o cubos
• 13
  Cilantro fresco— 1/4 tazapicado
• 14
  Sal y pimienta negra— al gusto

👨‍🍳Preparación

1. 1

   **Prepara las Carnitas Keto:** Sazona los trozos de cerdo con sal y pimienta. En una olla de fondo grueso o dutch oven, derrite la manteca de cerdo a fuego medio-alto y dora el cerdo por todos lados durante 10 minutos. Agrega la mitad de la cebolla blanca y los 2 dientes de ajo aplastados. Cubre con agua o caldo de pollo y cocina a fuego bajo, tapado, por 90 a 120 minutos, o hasta que el cerdo esté muy tierno y se deshebre fácilmente. Retira el cerdo, deshébralo y reserva.

2. 2

   **Prepara la Salsa Roja de Guajillo:** Hierve agua en una cacerola pequeña. Retira del fuego y agrega los chiles guajillo desvenados. Deja reposar por 10 minutos para que se rehidraten. Escurre los chiles y licúalos con 1/4 de la cebolla blanca, los 2 dientes de ajo restantes, el caldo de pollo y sal al gusto hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela la salsa para eliminar los restos de piel y semillas. En una sartén, calienta una cucharadita de aceite y cocina la salsa colada a fuego medio-bajo por 10-15 minutos, hasta que espese ligeramente y los sabores se integren.

3. 3

   **Prepara los Totopos Keto:** Precalienta el horno a 180°C (350°F) o una freidora de aire. Corta las tortillas de almendra en triángulos del tamaño de un totopo. En un bol, mézclalos con las 2 cucharadas de aceite de aguacate y una pizca de sal. Extiéndelos en una sola capa sobre una charola para hornear y hornea o fríe por aire durante 8-12 minutos, volteándolos a la mitad, hasta que estén crujientes y dorados. Retira y reserva.

4. 4

   **Crispea las Carnitas:** Mientras la salsa se cocina, en una sartén grande, calienta un poco de la manteca de cerdo restante de la cocción de las carnitas (o aceite de aguacate). Agrega la carne deshebrada y cocina a fuego medio-alto por 10-15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada y crujiente en los bordes. Ajusta la sal si es necesario.

5. 5

   **Ensambla los Chilaquiles:** En la sartén donde cocinaste la salsa, agrega los totopos keto crujientes. Revuelve suavemente para cubrirlos bien con la salsa. Cocina por 2-3 minutos, solo hasta que los totopos se ablanden ligeramente pero conserven algo de su crujido. Retira del fuego.

6. 6

   **Sirve:** Divide los chilaquiles en 4 platos. Coloca generosas porciones de las carnitas keto crujientes encima. Rocía con crema agria mexicana, espolvorea con queso fresco desmoronado, cebolla morada picada, rebanadas de aguacate y cilantro fresco. Sirve inmediatamente.