Chilaquiles Rojos de Guajillo con Cochinita Pibil Keto

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Cochinita Pibil Keto— 300gpreviamente cocida y deshebrada (ver receta aparte de Cochinita Keto)
• 2
  Tortillas de harina de almendra— 8 unidadespara hacer los totopos keto
• 3
  Chiles guajillo secos— 6 unidadesdesvenados y sin semillas
• 4
  Tomate roma pequeño— 1 unidadopcional, para color y umami, en mínima cantidad
• 5
  Cebolla blanca— 1/4 de unidadtroceada
• 6
  Dientes de ajo— 2 unidades
• 7
  Caldo de pollo— 1.5 tazassin azúcar añadido
• 8
  Epazote fresco— 1 rama
• 9
  Aceite de aguacate o de oliva— 3 cucharadaspara freír o rociar
• 10
  Sal y pimienta— al gusto
• 11
  Cebolla morada encurtida keto— 1/2 tazarebanar 1 cebolla morada, marinar en 1/2 taza vinagre de sidra, 1/2 taza agua, 1 cdta eritritol, pizca de sal por al menos 30 min
• 12
  Aguacate maduro— 1 unidaden rebanadas o cubos
• 13
  Crema agria o crema mexicana— 1/2 taza
• 14
  Queso Cotija— 1/4 tazadesmoronado

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 180°C (350°F) o una freidora de aire. Corta las tortillas de harina de almendra en triángulos para formar los totopos. Extiéndelos en una bandeja, rocía ligeramente con aceite de aguacate y sal. Hornea o fríe en la freidora por 8-12 minutos, volteando a la mitad, hasta que estén dorados y crujientes. Reserva.

2. 2

   Para la salsa roja de guajillo: Hierve los chiles guajillo (previamente desvenados y sin semillas) en agua por 10 minutos hasta que estén suaves. En otra olla pequeña, hierve el tomate roma, cebolla y ajos por 5 minutos.

3. 3

   Escurre los chiles y licúalos con el tomate, cebolla, ajos, el caldo de pollo, epazote fresco, sal y pimienta hasta obtener una salsa homogénea. Pasa la salsa por un colador fino para eliminar restos de piel y semillas.

4. 4

   En una sartén grande a fuego medio, calienta 1 cucharada de aceite de aguacate. Vierte la salsa colada y cocina por 10-12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente y los sabores se integren. Rectifica la sazón.

5. 5

   Para ensamblar los chilaquiles: Si la cochinita pibil está fría, caliéntala suavemente en una sartén aparte. Agrega los totopos keto a la salsa caliente, revolviendo rápidamente para que se impregnen bien sin perder toda su textura crujiente (cocina por no más de 1 minuto).

6. 6

   Sirve inmediatamente los chilaquiles en platos individuales. Coloca una porción generosa de cochinita pibil caliente sobre los chilaquiles. Decora con crema agria, queso Cotija desmoronado, rebanadas de aguacate y la cebolla morada encurtida keto.