Chivo en Mole Keto para Cenar

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Pierna o paleta de chivo— 1 kgcortada en trozos grandes
• 2
  Caldo de chivo o pollo— 1 litro
• 3
  Chile Ancho seco— 3 piezasdesvenados y sin semillas
• 4
  Chile Guajillo seco— 3 piezasdesvenados y sin semillas
• 5
  Chile Pasilla seco— 2 piezasdesvenados y sin semillas
• 6
  Cebolla blanca— 1/2 unidadpicada gruesa, más 1/4 para cocción del chivo
• 7
  Dientes de ajo— 4 piezasmás 2 para cocción del chivo
• 8
  Tomate Roma— 1 unidadpequeño, sin semillas
• 9
  Almendras— 1/4 tazasin piel
• 10
  Pepitas (semillas de calabaza)— 2 cucharadas
• 11
  Ajonjolí (sésamo)— 1 cucharada
• 12
  Cacao en polvo sin azúcar— 1 cucharada
• 13
  Canela en rama— 1/2 pieza
• 14
  Clavos de olor— 2 piezas
• 15
  Comino molido— 1/2 cucharadita
• 16
  Orégano seco mexicano— 1/2 cucharadita
• 17
  Aceite de aguacate o manteca de cerdo— 3 cucharadas
• 18
  Sal rosa del Himalaya— al gusto
• 19
  Pimienta negra recién molida— al gusto
• 20
  Coliflor— 1 unidadgrande, rallada para 'arroz' de coliflor

👨‍🍳Preparación

1. 1

   En una olla grande, coloca el chivo con 1/4 de cebolla, 2 dientes de ajo, sal y suficiente agua para cubrir. Cocina a fuego medio-bajo por 2.5 horas, o hasta que el chivo esté muy tierno. Reserva el caldo de cocción.

2. 2

   Mientras el chivo se cocina, tuesta los chiles secos en un comal o sartén seco por 1-2 minutos por lado, cuidando que no se quemen. Remójalos en agua caliente por 20 minutos hasta que estén suaves.

3. 3

   En una sartén, con 1 cucharada de aceite, sofríe la 1/2 cebolla picada gruesa, los 2 dientes de ajo restantes y el tomate por 5 minutos hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Retira y reserva.

4. 4

   En la misma sartén, tuesta las almendras, pepitas y ajonjolí por separado hasta que estén ligeramente dorados y fragantes (aproximadamente 2-3 minutos cada uno). Ten cuidado de no quemarlos.

5. 5

   En una licuadora, combina los chiles remojados (sin el agua de remojo), la cebolla y ajo sofritos, el tomate, las almendras, pepitas, ajonjolí, cacao, canela, clavos, comino y orégano. Agrega 1 taza del caldo de cocción del chivo y licúa hasta obtener una salsa muy tersa. Si es necesario, añade más caldo de chivo para obtener una consistencia cremosa y sin grumos.

6. 6

   En una olla o sartén grande con 2 cucharadas de aceite o manteca, vierte la salsa licuada y cocina a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, por 20-25 minutos hasta que el mole espese y oscurezca un poco, y los sabores se integren. Sazona con sal y pimienta al gusto.

7. 7

   Incorpora el chivo cocido y desmenuzado (o en trozos) al mole, mezclando bien para que se impregne de la salsa. Cocina a fuego bajo por 10 minutos más para que los sabores se fusionen.

8. 8

   Para el 'arroz' de coliflor: saltea la coliflor rallada en una sartén con un poco de aceite de aguacate por 5-7 minutos hasta que esté tierna pero aún ligeramente crujiente. Sazona con sal y pimienta.

9. 9

   Sirve el Chivo en Mole Keto caliente, acompañado del 'arroz' de coliflor.