Chivo en Mole Keto Tradicional

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  carne de chivo (pierna o paleta con hueso)— 800gen trozosmedianos
• 2
  manteca de cerdo— 4 cucharadasdividida
• 3
  chile ancho— 2 piezasdesvenados y sin semillas
• 4
  chile pasilla— 2 piezasdesvenados y sin semillas
• 5
  semillas de ajonjolí— 30gpara tostar
• 6
  pepitas de calabaza (semillas)— 30gcrudas
• 7
  almendras sin piel— 30g
• 8
  chocolate negro 100% cacao (sin azúcar)— 25gpicado
• 9
  caldo de hueso de res o chivo— 3 tazas
• 10
  cebolla blanca— 30gen trozo pequeño para aportar sabor mínimo
• 11
  dientes de ajo— 2 piezaspelados
• 12
  canela en vara— 1 trozo pequeñode 2 cm
• 13
  clavo de olor— 1 pieza
• 14
  comino entero— 1/4 cucharadita
• 15
  sal de mar y pimienta negra— al gusto

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Sazona la carne de chivo con suficiente sal y pimienta. Calienta 2 cucharadas de manteca de cerdo en una olla pesada a fuego medio-alto y sella la carne durante 8 minutos hasta que esté bien dorada por todos lados. Retira la carne y reserva.

2. 2

   En la misma olla a fuego medio, agrega 1 cucharada de manteca y dora ligeramente los chiles ancho y pasilla durante 30 segundos por lado cuidando que no se quemen. Retira y remoja los chiles en 1 taza de caldo de hueso caliente durante 10 minutos.

3. 3

   En una sartén seca a fuego bajo, tuesta las semillas de ajonjolí, las pepitas de calabaza, las almendras, la cebolla, el ajo, la canela, el clavo y el comino durante 4 minutos hasta que suelten su aroma. Pasa todo a la licuadora.

4. 4

   Agrega a la licuadora los chiles remojados con su líquido, el resto del caldo de hueso (2 tazas) y el chocolate 100% cacao. Licúa a alta velocidad durante 3 minutos hasta obtener una pasta de mole completamente tersa y homongénea.

5. 5

   Calienta la última cucharada de manteca en la olla a fuego medio, vierte el mole licuado y cocina moviendo constantemente durante 5 minutos para sazonar la salsa. Ajusta de sal.

6. 6

   Regresa la carne de chivo sellada a la olla con el mole, tapa, reduce el fuego al mínimo y cocina a fuego lento durante 90 minutos (o 45 minutos en olla de presión), hasta que la carne esté suave y se desprenda del hueso. Sirve caliente espolvoreado con un poco de ajonjolí tostado.