Chivo en Mole Rojo Poblano Keto

🛒Ingredientespara 6 porciones

• 1
  Carne de chivo (paleta o pierna)— 1 kgcortada en trozos grandes
• 2
  Caldo de pollo o chivo— 1.5 litros
• 3
  Chile ancho— 3 piezasdesvenados y sin semillas
• 4
  Chile mulato— 2 piezasdesvenados y sin semillas
• 5
  Chile pasilla— 2 piezasdesvenados y sin semillas
• 6
  Tomatillo— 2 medianossin cáscara y enjuagados
• 7
  Cebolla blanca— 3/4 de unidad1/4 para el chivo, 1/2 para el mole, picada toscamente
• 8
  Dientes de ajo— 6 piezas2 para el chivo, 4 para el mole
• 9
  Almendras crudas— 1/4 taza
• 10
  Semillas de calabaza (pepitas)— 2 cucharadascrudas
• 11
  Semillas de sésamo (ajonjolí)— 1 cucharada + 1 cucharaditacrudos, 1 cucharadita para decorar
• 12
  Semillas de comino— 1 cucharadita
• 13
  Semillas de cilantro— 1/2 cucharadita
• 14
  Clavos de olor enteros— 3 piezas
• 15
  Granos de pimienta negra— 1/2 cucharadita
• 16
  Rama de canela pequeña— 1 piezaaprox. 2-3 cm
• 17
  Anís estrella— 1 vaina
• 18
  Orégano seco— 1/2 cucharaditapreferiblemente mexicano
• 19
  Tomillo seco— 1/4 cucharadita
• 20
  Cacao en polvo sin azúcar (100% cacao)— 2 cucharadas
• 21
  Chocolate para hornear sin azúcar (100% cacao)— 20 g
• 22
  Vinagre de sidra de manzana— 1 cucharada
• 23
  Aceite de aguacate o manteca de cerdo— 3 cucharadas
• 24
  Sal— al gusto
• 25
  Cilantro fresco— 1/4 tazapicado, para decorar

👨‍🍳Preparación

1. 1

   **1. Braisar el Chivo:** En una olla grande o un horno holandés, hierve los trozos de chivo con 1/4 de cebolla, 2 dientes de ajo, sal y 1.5 litros de caldo. Una vez que hierva, reduce el fuego a lento, cubre y cocina por 2.5 a 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se desmenuce fácilmente. Retira el chivo de la olla y desmenuza o córtalo en trozos. Cuela 2 tazas del caldo de cocción y reserva.

2. 2

   **2. Preparar los Chiles y Especias:** En un comal o sartén caliente, tuesta ligeramente los chiles secos (ancho, mulato, pasilla) por 1-2 minutos por cada lado hasta que estén fragantes (evita quemarlos). Remójalos en agua caliente durante 20 minutos para ablandarlos. En la misma sartén, tuesta las almendras, semillas de calabaza, semillas de sésamo (1 cucharada), comino, cilantro, clavos, pimienta, canela, anís estrella, orégano y tomillo hasta que estén aromáticos. Retira del fuego y deja enfriar.

3. 3

   **3. Hacer la Pasta Base del Mole:** En una licuadora, combina los chiles remojados y escurridos, los tomatillos, 1/2 cebolla, los 4 dientes de ajo restantes y las especias tostadas. Añade 1/2 taza del caldo de chivo reservado y licúa hasta obtener una pasta suave y homogénea, añadiendo más caldo si es necesario para facilitar el licuado.

4. 4

   **4. Cocinar el Mole:** Calienta el aceite de aguacate o la manteca de cerdo en una olla grande a fuego medio. Vierte la pasta de mole (puedes pasarla por un colador fino para una textura más suave, opcional) y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 15-20 minutos. El mole se oscurecerá y espesará visiblemente.

5. 5

   **5. Añadir Sabores Finales y Cocinar:** Incorpora el cacao en polvo, el chocolate sin azúcar y el vinagre de sidra de manzana al mole. Vierte el 1.5 tazas restantes del caldo de chivo reservado y cocina a fuego lento por 20-30 minutos más, revolviendo con frecuencia, hasta que el mole alcance la consistencia deseada. Prueba y ajusta la sal al gusto.

6. 6

   **6. Servir:** Agrega la carne de chivo desmenuzada al mole y calienta por 5 minutos adicionales para que los sabores se integren. Sirve caliente, espolvoreado con la cucharadita restante de semillas de sésamo tostadas y cilantro fresco picado. Si lo deseas, acompaña con arroz de coliflor keto.