Chivo Estilo Puebla Keto con Cordero

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Pierna de cordero con hueso— 1.2 kgcortada en trozos grandes
• 2
  Chiles guajillo secos— 3 piezassin tallo, semillas ni venas
• 3
  Chiles ancho secos— 2 piezassin tallo, semillas ni venas
• 4
  Chile chipotle seco— 1 piezasin tallo, semillas ni venas
• 5
  Cebolla blanca— 1/2 piezapicada gruesa
• 6
  Dientes de ajo— 4 piezaspelados
• 7
  Tomate Roma mediano— 1 piezatroceado
• 8
  Manteca de cerdo o aceite de aguacate— 2 cucharadas
• 9
  Caldo de res sin azúcar— 3 tazas
• 10
  Hojas de epazote fresco— 1/4 tazaaproximadamente
• 11
  Comino molido— 1 cucharadita
• 12
  Orégano seco mexicano— 1/2 cucharadita
• 13
  Sal y pimienta negra— al gusto
• 14
  Cilantro fresco picado— 1/4 tazapara decorar
• 15
  Aguacate maduro— 1 piezaen rebanadas, para acompañar
• 16
  Rabanitos— 1/2 tazaen rodajas finas, para acompañar

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Prepara el cordero: Seca el cordero con papel de cocina y sazona generosamente con sal y pimienta negra. Calienta la manteca de cerdo o aceite de aguacate en una olla grande de fondo grueso (apta para horno o para estufa) a fuego medio-alto. Sella el cordero por todos lados hasta que esté bien dorado, aproximadamente 5-7 minutos por lado. Retira el cordero y reserva.

2. 2

   Prepara los chiles: Mientras el cordero se sella, retira los tallos, semillas y venas de los chiles guajillo, ancho y chipotle. En la misma olla, tuesta los chiles por unos 30 segundos por cada lado hasta que estén fragantes (cuidado de no quemarlos, ya que se amargarán). Retíralos y colócalos en un tazón con agua caliente para rehidratar durante 15-20 minutos hasta que estén suaves.

3. 3

   Sofreír aromáticos: En la misma olla, agrega un poco más de grasa si es necesario. Añade la cebolla picada y cocina a fuego medio hasta que esté translúcida, unos 5-7 minutos. Incorpora el ajo picado y el tomate troceado, cocinando por 3-5 minutos más, hasta que el tomate comience a suavizarse.

4. 4

   Prepara la salsa: Escurre los chiles rehidratados y colócalos en una licuadora junto con la cebolla, ajo, tomate sofritos, el comino, orégano, 1/4 taza de epazote fresco y 1 taza del caldo de res. Licúa hasta obtener una salsa muy tersa. Cuela la salsa sobre la olla grande para asegurar una textura fina, presionando bien los sólidos.

5. 5

   Cocción lenta: Regresa el cordero sellado a la olla. Vierte el resto del caldo de res. Lleva la salsa a un hervor suave, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 3 a 3.5 horas, o hasta que el cordero esté extremadamente tierno y se desprenda fácilmente del hueso. Si usas horno, cocina a 160°C (325°F). Revuelve ocasionalmente para evitar que se pegue.

6. 6

   Ajustar y servir: Retira el cordero de la salsa y desmenuza la carne, desechando los huesos y el exceso de grasa. Regresa la carne deshebrada a la salsa, mezcla bien y cocina por 10 minutos adicionales para que los sabores se integren. Ajusta la sal y pimienta al gusto. Sirve caliente, espolvoreado con cilantro fresco picado y acompañado de rebanadas de aguacate y rabanitos para un toque fresco y crujiente.