Cupcakes Keto de Mango con Crema de Coco y Lima

🛒Ingredientespara 12 porciones

• 1
  Harina de almendras— 1 ½ tazas
• 2
  Harina de coco— ¼ taza
• 3
  Eritritol granulado— ½ taza
• 4
  Polvo para hornear— 2 cucharaditas
• 5
  Sal de mar fina— ¼ cucharadita
• 6
  Huevos grandes— 4 unidadesa temperatura ambiente
• 7
  Aceite de coco virgen— ½ tazaderretido y enfriado
• 8
  Leche de almendras sin azúcar— ½ taza
• 9
  Extracto de vainilla puro— 1 cucharadita
• 10
  Puré de mango sin azúcar— 2 cucharadasopcional, o ½ cucharadita de extracto de mango puro
• 11
  Crema de coco refrigerada— 1 lata (400ml)solo la parte sólida
• 12
  Eritritol en polvo— ¼ tazao al gusto
• 13
  Zumo de lima fresco— 1 cucharada
• 14
  Ralladura de lima— 1 unidad

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 180°C (350°F). Prepara un molde para muffins con 12 capacillos de papel.

2. 2

   En un bol grande, mezcla la harina de almendras, harina de coco, eritritol granulado, polvo para hornear y sal. Bate bien hasta combinar.

3. 3

   En otro bol, bate los huevos, el aceite de coco derretido y enfriado, la leche de almendras y el extracto de vainilla. Si usas puré de mango, incorpóralo aquí.

4. 4

   Vierte los ingredientes húmedos sobre los secos y mezcla con una espátula hasta que estén bien combinados y sin grumos. No mezcles en exceso.

5. 5

   Divide la masa equitativamente entre los 12 capacillos, llenándolos aproximadamente hasta dos tercios. Hornea durante 18-22 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Deja enfriar en el molde por 5 minutos y luego transfiere a una rejilla para enfriar completamente.

6. 6

   Mientras los cupcakes se enfrían, prepara la crema de coco. Retira la parte sólida de la crema de coco refrigerada y colócala en un bol frío. Bate con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que esté suave y esponjosa (aproximadamente 3-5 minutos).

7. 7

   Incorpora el eritritol en polvo, el zumo de lima y la ralladura de lima a la crema batida de coco. Bate por 1 minuto más hasta que todo esté bien combinado y la crema tenga picos suaves. Refrigera por 10 minutos para que tome más consistencia.

8. 8

   Una vez que los cupcakes estén completamente fríos, decora con la crema de coco y lima. Puedes usar una manga pastelera o extenderla con una espátula.