Enchiladas de Pipián Verde Keto con Pollo Deshebrado

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Pechuga de pollo cocida y deshebrada— 500gaproximadamente 2 pechugas grandes
• 2
  Queso mozzarella o mezcla mexicana rallado— 2 tazaspara las tortillas de queso
• 3
  Tomatillos— 500gsin cáscara, enjuagados
• 4
  Chiles jalapeños— 2 unidadessin semillas para menos picor, o al gusto
• 5
  Semillas de calabaza (pepitas) tostadas— 1/4 taza
• 6
  Ajo— 2 dientes
• 7
  Cebolla blanca— 1/4 pieza
• 8
  Cilantro fresco— 1/2 manojo
• 9
  Caldo de pollo— 1 tazasin azúcar añadido
• 10
  Aceite de aguacate (o de oliva)— 2 cucharadas
• 11
  Sal marina y pimienta negra— al gusto
• 12
  Crema ácida mexicana (full fat)— 1/2 tazapara servir
• 13
  Queso Cotija desmoronado— 1/4 tazapara servir
• 14
  Aguacate maduro— 1 unidaden rebanadas, para servir

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Prepara el pollo: Hierve la pechuga de pollo en agua con sal hasta que esté cocida (aproximadamente 20-25 minutos). Deja enfriar ligeramente, deshebra finamente y reserva.

2. 2

   Asa los vegetales: Precalienta el horno a 200°C (400°F). Coloca los tomatillos, chiles jalapeños, dientes de ajo y el trozo de cebolla en una bandeja para hornear. Asa por 15-20 minutos, hasta que estén suaves y ligeramente tatemados.

3. 3

   Prepara la salsa de pipián: En una licuadora, combina los vegetales asados, las semillas de calabaza tostadas, el cilantro fresco y el caldo de pollo. Licúa hasta obtener una salsa tersa y homogénea.

4. 4

   Cocina la salsa: Calienta 1 cucharada de aceite de aguacate en una cacerola grande a fuego medio. Vierte la salsa de pipián y lleva a ebullición suave. Reduce el fuego y cocina a fuego lento por 10-15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y los sabores se integren. Sazona con sal y pimienta al gusto.

5. 5

   Haz las tortillas de queso: En una sartén antiadherente a fuego medio, forma círculos de 10-12 cm con aproximadamente 1/4 taza de queso rallado por tortilla. Cocina por 2-3 minutos por lado hasta que estén doradas y firmes. Retira con una espátula y coloca sobre papel encerado. Repite hasta tener 8 tortillas.

6. 6

   Arma las enchiladas: Sumerge brevemente cada "tortilla" de queso en la salsa pipián caliente para ablandarla ligeramente y cubrirla. Rellena cada una con una porción de pollo deshebrado, enrolla cuidadosamente y colócalas con la unión hacia abajo en un platón para hornear previamente engrasado.

7. 7

   Hornea y sirve: Vierte el resto de la salsa pipián sobre las enchiladas en el platón. Hornea a 180°C (350°F) durante 10-15 minutos, o hasta que estén bien calientes y burbujeantes. Sirve inmediatamente, adornadas con un poco de crema ácida, queso Cotija desmoronado y rebanadas de aguacate.