Enchiladas Keto de Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Pechuga de pollo deshebrada— 400gya cocida
• 2
  Tortillas keto de harina de almendra— 8 piezasbajas en carbohidratos
• 3
  Chile costeño amarillo o guajillo amarillo— 3 piezasdesvenados y sin semillas
• 4
  Chilhuacle amarillo o chile ancho— 1 piezadesvenado y sin semillas
• 5
  Miltomate (tomate verde)— 200gfrescos
• 6
  Jitomate bola— 1 piezamediano
• 7
  Arroz de coliflor cocido— 1/2 tazapara espesar el mole
• 8
  Chayote en cubos pequeños— 1 piezasustituto de papa
• 9
  Hoja santa (acuyo)— 1 piezafresca
• 10
  Caldo de pollo— 2 tazassin carbohidratos añadidos
• 11
  Manteca de cerdo o aceite de aguacate— 3 cucharadas
• 12
  Clavo de olor y comino entero— 1 pizcade cada uno
• 13
  Queso cotija o queso fresco rallado— 80g
• 14
  Crema ácida entera— 80g
• 15
  Cebolla morada— 30gen desflecada/en plumas

👨‍🍳Preparación

1. 1

   En un comal caliente a fuego medio, tuesta los chiles secos durante 1 a 2 minutos por lado cuidando que no se quemen, luego asómalos en 1 taza de caldo de pollo caliente durante 10 minutos para suavizarlos.

2. 2

   En el mismo comal, asa el miltomate, el jitomate, el clavo y el comino durante 6 a 8 minutos hasta que la piel esté tatemada.

3. 3

   Licúa los chiles hidratados, los tomates asados, las especias y el arroz de coliflor cocido con el resto del caldo de pollo hasta obtener una mezcla tersa y homogénea.

4. 4

   Calienta 2 cucharadas de manteca de cerdo en una cacerola a fuego medio; vierte la salsa licuada pasándola por un colador, añade los cubos de chayote y la hoja santa entera. Cocina a fuego lento durante 15 minutos hasta que el chayote esté suave y el mole haya espesado ligeramente.

5. 5

   En una sartén aparte a fuego medio, calienta la cucharada restante de manteca y pasa las tortillas keto de harina de almendra durante 10 a 15 segundos por lado para suavizarlas sin que se doren demasiado.

6. 6

   Rellena cada tortilla con el pollo deshebrado, dóblalas en forma de taco o rollo y colócalas en un refractario o plato extendido.

7. 7

   Baña abundantemente las enchiladas con el mole amarillo caliente recién preparado y decora encima con crema ácida, queso cotija rallado y cebolla morada.