Enchiladas Mineras Keto de Guanajuato

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  chiles guajillo secos— 8 piezassin semillas ni tallo
• 2
  chiles ancho secos— 2 piezassin semillas ni tallo
• 3
  ajo— 3 dientes
• 4
  cebolla blanca— 1/4 piezapara la salsa
• 5
  comino molido— 1/2 cucharadita
• 6
  orégano seco mexicano— 1/2 cucharadita
• 7
  caldo de pollo— 2 tazas
• 8
  aceite de aguacate o manteca de cerdo— 1/2 tazapara freír
• 9
  harina de almendra— 1.5 tazas
• 10
  goma xantana— 1/2 cucharadita
• 11
  sal— 1 cucharaditamás al gusto
• 12
  agua tibia— 1/2 tazao más según sea necesario
• 13
  pechuga de pollo cocida y deshebrada— 300g
• 14
  queso Oaxaca o Chihuahua rallado— 150g
• 15
  queso Cotija desmoronado— 50gpara decorar
• 16
  chayotes— 2 piezaspelados y cortados en cubos pequeños
• 17
  lechuga romana— 1/2 piezafinamente picada
• 18
  crema mexicana o crema agria— 1/2 taza

👨‍🍳Preparación

1. 1

   **Preparar la salsa roja:** Coloca los chiles guajillo y ancho en un tazón con agua hirviendo. Deja reposar por 15 minutos o hasta que estén suaves. Escurre y reserva un poco del agua de remojo. En una licuadora, combina los chiles rehidratados, los dientes de ajo, el trozo de cebolla, el comino, el orégano y 1 taza de caldo de pollo. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela la salsa con un colador fino para eliminar restos de piel, presionando bien para extraer todo el líquido. En una cacerola pequeña, calienta 1 cucharada de aceite de aguacate y cocina la salsa colada a fuego medio-bajo por 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Sazona con sal al gusto.

2. 2

   **Preparar las tortillas keto:** En un tazón grande, mezcla la harina de almendra, la goma xantana y la sal. Agrega gradualmente el agua tibia, mezclando hasta formar una masa manejable. Divide la masa en 8 porciones iguales y forma bolitas. Calienta una prensa para tortillas (o usa dos tablas de cortar) y forma tortillas delgadas. Cocina cada tortilla en un comal caliente a fuego medio por 1-2 minutos por cada lado, hasta que estén ligeramente doradas.

3. 3

   **Cocinar el chayote:** En una sartén, calienta 2 cucharadas de aceite de aguacate a fuego medio-alto. Agrega los cubos de chayote y cocínalos por 10-12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Sazona con sal y pimienta al gusto. Retira del fuego y reserva.

4. 4

   **Ensamblar las enchiladas:** Calienta el resto del aceite de aguacate o manteca de cerdo en una sartén grande a fuego medio-alto. Pasa cada tortilla por la salsa roja caliente, asegurándote de cubrirla bien. Coloca un poco de pollo deshebrado y queso Oaxaca/Chihuahua rallado en el centro de cada tortilla y enrolla. Con cuidado, coloca las enchiladas enrolladas en la sartén caliente con el aceite. Fríe por 1-2 minutos por cada lado hasta que el queso se derrita y la tortilla esté ligeramente crujiente. Repite con todas las enchiladas.

5. 5

   **Servir:** Sirve 2 enchiladas por plato. Acompaña con el chayote frito, lechuga picada, un chorrito de crema mexicana y espolvorea generosamente con queso Cotija desmoronado.