Jabalí en Mole de Caderas Keto Auténtico

🛒Ingredientespara 6 porciones

• 1
  Paleta o pierna de jabalí— 1.2 kgcortado en cubos de 4-5 cm
• 2
  Caldo de hueso de res o jabalí— 1 litrocasero o bajo en sodio
• 3
  Manteca de cerdo o aceite de aguacate— 3 cucharadaspara sellar la carne y el mole
• 4
  Chiles Guajillo secos— 4 piezasdesvenados y sin semillas
• 5
  Chiles Pasilla secos— 3 piezasdesvenados y sin semillas
• 6
  Chiles Ancho secos— 2 piezasdesvenados y sin semillas
• 7
  Almendras crudas— 1/2 taza
• 8
  Cacahuates naturales sin sal— 1/4 taza
• 9
  Semillas de ajonjolí— 2 cucharadas
• 10
  Cebolla blanca— 1/2 piezacortada en trozos grandes
• 11
  Dientes de ajo— 4 dientes
• 12
  Tomates Roma pequeños— 2 piezascortados por la mitad
• 13
  Tomatillos pequeños— 2 piezaspelados y cortados por la mitad
• 14
  Chocolate oscuro 90%+ cacao— 10gsin azúcar añadida, opcional
• 15
  Clavos de olor enteros— 3 piezas
• 16
  Pimienta negra entera— 5 bolitas
• 17
  Comino entero— 1/2 cucharadita
• 18
  Rama de canela pequeña— 1 pieza
• 19
  Orégano seco mexicano— 1/2 cucharadita
• 20
  Tomillo seco— 1/4 cucharadita
• 21
  Hojas de aguacate secas— 2 piezasopcional, para autenticidad
• 22
  Sal de mar— al gusto
• 23
  Pimienta negra molida— al gusto

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Sazona los cubos de jabalí generosamente con sal y pimienta. Calienta 1 cucharada de manteca en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto y sella la carne por todos lados hasta dorar. Retira la carne y reserva.

2. 2

   En la misma olla, tuesta ligeramente los chiles secos (guajillo, pasilla, ancho) por 1-2 minutos, cuidando que no se quemen. Retira y coloca en un tazón con agua caliente para rehidratar por 15-20 minutos.

3. 3

   En un comal o sartén seco, tuesta las almendras, cacahuates y semillas de ajonjolí hasta que estén ligeramente doradas y aromáticas (aproximadamente 3-5 minutos). Retira y reserva.

4. 4

   En el comal, asa la cebolla, el ajo, los tomates y los tomatillos hasta que estén suaves y ligeramente carbonizados (aproximadamente 8-10 minutos).

5. 5

   Escurre los chiles rehidratados y colócalos en una licuadora junto con las almendras, cacahuates, ajonjolí, cebolla, ajo, tomates, tomatillos, chocolate (si usas), clavos, pimienta entera, comino, canela, orégano, tomillo y hojas de aguacate. Agrega 1 taza del caldo de hueso y licúa hasta obtener una pasta muy suave y homogénea, añadiendo más caldo si es necesario para ayudar a la licuadora.

6. 6

   Calienta las 2 cucharadas restantes de manteca en la olla de fondo grueso a fuego medio. Cuela la salsa de mole directamente sobre la manteca caliente, presionando bien con una cuchara para extraer todo el líquido. Cocina el mole, revolviendo constantemente, por 15-20 minutos hasta que espese y oscurezca ligeramente, y la grasa se separe un poco.

7. 7

   Regresa el jabalí sellado a la olla con el mole. Agrega el caldo de hueso restante. Sazona con sal al gusto. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento por 2.5 a 3 horas, o hasta que el jabalí esté muy tierno y se deshaga fácilmente con un tenedor. Revuelve ocasionalmente para evitar que se pegue y para asegurar una cocción uniforme.

8. 8

   Rectifica la sazón si es necesario. Sirve caliente, acompañado de coliflor rallada salteada o chayote al vapor para mantenerlo keto. También puedes acompañar con tortillas keto de harina de almendras.