Menudo Rojo Keto Tradicional

🛒Ingredientespara 6 porciones

• 1
  pancita de res limpia (callo y libro)— 1 kgcortada en cuadros de 2-3 cm
• 2
  pata de res— 500gen trozos para dar colágeno y cuerpo al caldo
• 3
  chile guajillo— 5 piezassin semillas ni venas
• 4
  chile ancho— 2 piezassin semillas ni venas
• 5
  chayote— 2 piezas grandespelados y cortados en cubos pequeños (sustituto del maíz pozolero)
• 6
  ajo— 6 dientesdivididos
• 7
  cebolla blanca— 1/2 piezaentera para el caldo
• 8
  orégano seco mexicano— 2 cucharadasdividido
• 9
  comino entero— 1/2 cucharadita
• 10
  manteca de cerdo— 2 cucharadas
• 11
  sal gruesa y pimienta negra— al gusto
• 12
  cebolla picada, cilantro, chile de árbol seco y limones— al gustopara acompañar al servir

👨‍🍳Preparación

1. 1

   En una olla grande o exprés, coloca la pancita de res y la pata junto con 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de sal y 1 cucharada de orégano. Cubre con 3.5 litros de agua y cocina a fuego medio-alto durante 90 a 120 minutos (o 45 minutos en olla exprés) hasta que la carne esté completamente suave.

2. 2

   Mientras la carne se cuece, asa ligeramente los chiles guajillo y ancho en una sartén seca a fuego bajo durante 1 minuto por lado cuidando que no se quemen. Retira del fuego y sumérgelos en 2 tazas de agua caliente durante 10 minutos para suavizarlos.

3. 3

   Licúa los chiles hidratados con los 3 dientes de ajo restantes, el comino, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1 taza del agua de remojo de los chiles hasta obtener una salsa tersa.

4. 4

   Calienta la manteca de cerdo en una sartén a fuego medio, cuela la salsa de chiles sobre la manteca y sofríe durante 8 a 10 minutos hasta que el color se intensifique y el aroma se concentre.

5. 5

   Vierte la salsa frita dentro de la olla con la pancita y el caldo hirviendo. Agrega los cubos de chayote y la cucharada restante de orégano seco frotándolo con las palmas de las manos.

6. 6

   Cocina todo junto a fuego medio-bajo durante 25 a 30 minutos adicionales, hasta que el chayote esté tierno pero firme y los sabores se hayan integrado perfectamente. Rectifica la sazón con sal.

7. 7

   Sirve bien caliente en tazones hondos, incluyendo trozos de pancita, pata y chayote. Acompaña con cebolla picada, cilantro, chile de árbol dorado, más orégano y bastante jugo de limón.