Pastel Keto de Coco

🛒Ingredientespara 8 porciones

• 1
  Harina de almendras— 1 ½ tazas
• 2
  Harina de coco— ¼ taza
• 3
  Eritritol granulado— ¾ tazao al gusto
• 4
  Polvo para hornear— 2 cucharaditas
• 5
  Sal— ¼ cucharadita
• 6
  Huevos grandes— 4
• 7
  Leche de coco (lata, full-fat)— ½ tazasin endulzar
• 8
  Mantequilla sin sal derretida— ¼ taza
• 9
  Extracto de vainilla— 1 cucharadita
• 10
  Queso crema (temperatura ambiente)— 225g1 barra
• 11
  Mantequilla sin sal (temperatura ambiente)— 60g
• 12
  Eritritol en polvo— ½ tazao al gusto
• 13
  Crema para batir (heavy cream)— 2 cucharadas
• 14
  Coco rallado sin azúcar— ¼ tazapara el frosting
• 15
  Coco rallado sin azúcar tostado— 2 cucharadaspara decorar

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 175°C (350°F) y engrasa un molde redondo de 20 cm con mantequilla o aceite de coco. Si deseas, forra el fondo con papel de hornear para facilitar el desmolde.

2. 2

   En un bol grande, combina la harina de almendras, harina de coco, eritritol granulado, polvo para hornear y sal. Mezcla bien todos los ingredientes secos hasta que estén completamente integrados.

3. 3

   En otro bol, bate los huevos, la leche de coco, la mantequilla derretida y el extracto de vainilla. Vierte los ingredientes húmedos sobre los secos y mezcla con una espátula hasta obtener una masa homogénea. Evita batir en exceso.

4. 4

   Vierte la masa en el molde preparado y hornea durante 25-30 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio. Deja enfriar el pastel en el molde durante 10 minutos antes de desmoldar y pasarlo a una rejilla para que se enfríe completamente.

5. 5

   Mientras el pastel se enfría, prepara el glaseado: en un bol, bate el queso crema y la mantequilla a temperatura ambiente con una batidora eléctrica hasta que estén suaves y cremosos (aproximadamente 2-3 minutos).

6. 6

   Agrega el eritritol en polvo, la crema para batir y el extracto de vainilla. Bate a velocidad media hasta que el glaseado esté ligero y esponjoso. Finalmente, incorpora el ¼ taza de coco rallado sin azúcar con una espátula.

7. 7

   Una vez que el pastel esté completamente frío, extiende uniformemente el glaseado de queso crema sobre la parte superior y los lados. Decora con el coco rallado sin azúcar tostado por encima. Refrigera por al menos 30 minutos antes de servir para que el glaseado tome consistencia.