Pozole de Médula con Chile Ancho Keto

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Huesos de médula de res o cerdo— 500gcortados en trozos de 5-7 cm
• 2
  Espaldilla de cerdo (pork shoulder)— 1 kgcortada en trozos grandes de 5-6 cm
• 3
  Chiles Ancho secos— 5 piezasdesvenados y sin semillas
• 4
  Cebolla blanca— 1 unidad1/2 para el caldo, 1/4 para licuar, 1/4 para guarnición picada
• 5
  Ajos— 6 dientes4 para el caldo, 2 para licuar
• 6
  Chayotes grandes— 2 piezaspelados y cortados en cubos de 2-3 cm, sustituto del maíz pozolero
• 7
  Caldo de huesos de cerdo o res— 2 litrossin azúcares añadidos
• 8
  Agua— 1-2 litroso según sea necesario
• 9
  Orégano seco mexicano— 1.5 cucharadas1 cucharada para el caldo, 1/2 para servir
• 10
  Comino molido— 1/2 cucharadita
• 11
  Sal marina— al gusto
• 12
  Pimienta negra recién molida— al gusto
• 13
  Manteca de cerdo o aceite de aguacate— 2 cucharadas
• 14
  Rábanos— 1 manojofinamente rebanados, para guarnición
• 15
  Repollo blanco— 1/2 unidad pequeñafinamente picado, para guarnición
• 16
  Limones— 2 unidadesen cuartos, para guarnición

👨‍🍳Preparación

1. 1

   En una olla grande o dutch oven a fuego medio-alto, calentar la manteca de cerdo. Sellar los trozos de espaldilla de cerdo y los huesos de médula por todos lados hasta que estén bien dorados, unos 8-10 minutos en total. Retirar la carne y los huesos y reservar.

2. 2

   En la misma olla, añadir la mitad de la cebolla y 4 dientes de ajo enteros. Sofreír por 3-5 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Reincorporar el cerdo y los huesos sellados. Cubrir con el caldo de huesos y suficiente agua (unos 3-4 litros de líquido total). Añadir 1 cucharada de orégano seco, el comino, sal y pimienta al gusto. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento por al menos 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshebre fácilmente.

3. 3

   Mientras el cerdo se cocina, desvenar y retirar las semillas de los chiles anchos. Ponerlos en una olla pequeña, cubrir con agua y hervir por 10-15 minutos hasta que estén suaves. Una vez suaves, licuarlos con la 1/4 de cebolla restante y los 2 dientes de ajo restantes, añadiendo una taza del caldo de cocción del cerdo. Licuar hasta obtener una salsa tersa y colar para eliminar cualquier residuo, reservando la salsa.

4. 4

   Una vez que la carne de cerdo esté tierna, retirar los huesos de médula y los trozos de cerdo de la olla. Deshebrar la carne de cerdo con dos tenedores y reservar. Añadir los cubos de chayote al caldo y cocinar por 15-20 minutos, o hasta que estén tiernos pero aún conserven una ligera firmeza.

5. 5

   Incorporar la salsa de chile colada al caldo del pozole. Remover bien y ajustar la sazón con sal y pimienta si es necesario. Cocinar a fuego lento por 10 minutos más para que todos los sabores se integren. Regresar la carne deshebrada al pozole justo antes de servir.

6. 6

   Servir el pozole caliente en tazones individuales. Cada comensal puede añadir a su gusto la médula directamente de los huesos (si se desea), rábanos en rodajas, repollo finamente picado, cebolla picada y un generoso chorro de jugo de limón. Espolvorear con orégano seco adicional.