Pozole negro keto de setas

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  setas mixtas (germinadas, orellanas y portobello)— 400glimpias y fileteadas toscamente
• 2
  chayote— 2 piezaspelados y cortados en cubos pequeños para simular la textura del maíz
• 3
  chile mulato— 2 piezassin semillas ni pedúnculo
• 4
  chile pasilla— 2 piezassin semillas ni pedúnculo
• 5
  chile ancho— 1 piezasin semillas ni pedúnculo
• 6
  manteca de cerdo o aceite de aguacate— 4 cucharadaspara tatemar y sofocar
• 7
  caldo de hueso de res o pollo— 1.5 litrosrico en colágeno y grasa
• 8
  cebolla blanca— 1/4 de pieza
• 9
  dientes de ajo— 3 piezas
• 10
  pimienta gorda y clavos de olor— 2 piezas de cada unomolidos
• 11
  orégano mexicano seco— 1 cucharadita
• 12
  rábanos— 4 piezasen rodajas finas para acompañar
• 13
  aguacate maduro— 1 piezaen cubos para acompañar
• 14
  col blanca— 1 cupfinamente rallada para acompañar

👨‍🍳Preparación

1. 1

   En un comal a fuego medio-alto, tatema los chiles mulato, pasilla y ancho junto con la cebolla y el ajo hasta que los chiles estén muy oscuros (casi negros), cuidando de no quemarlos en exceso para evitar el amargor intenso; esto tomará unos 6 a 8 minutos.

2. 2

   Coloca los chiles tatemados en una taza de caldo caliente durante 10 minutos para que se hidraten y suavicen.

3. 3

   Licúa los chiles con el caldo de remojo, la cebolla, el ajo, la pimienta gorda, los clavos de olor, el orégano y una pizca de sal hasta obtener una pasta negra uniforme y tersa.

4. 4

   En una olla grande a fuego medio, calienta la manteca de cerdo y vierte el recado negro molido; sofríe durante 7 minutos moviendo constantemente hasta que espese y cambie a un tono más brillante.

5. 5

   Agrega el resto del caldo de hueso y los cubos de chayote a la olla; tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 12 minutos hasta que el chayote empiece a suavizarse.

6. 6

   Incorpora las setas fileteadas al caldo, rectifica la sazón con sal y cocina a fuego lento sin tapar durante 8 minutos más para que las setas absorban el recado negro sin perder su estructura.

7. 7

   Sirve el pozole negro keto bien caliente en tazones profundos y decora con col rallada, rodajas de rábano y cubos de aguacate para añadir frescura y grasas saludables.