Quesadilla Keto de Birria con Costra de Queso

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  chamberete de res o diezmillo— 800gen trozos grandes
• 2
  chiles guajillo secos— 4 unidadesdesvenados y sin semillas
• 3
  chiles ancho secos— 2 unidadesdesvenados y sin semillas
• 4
  dientes de ajo— 4 unidades
• 5
  trozo de cebolla blanca— 1/4
• 6
  orégano mexicano seco— 1 cucharadita
• 7
  comino molido— 1/2 cucharadita
• 8
  clavos de olor— 3 unidades
• 9
  pimienta negra entera— 5 bolitas
• 10
  hojas de laurel— 2 unidades
• 11
  vinagre de manzana— 2 cucharadas
• 12
  caldo de res (sin azúcar)— 2 tazas
• 13
  aceite de aguacate o manteca de cerdo— 2 cucharadas
• 14
  queso Oaxaca o Mozzarella rallado— 300gdividido para costras y relleno
• 15
  sal— al gusto
• 16
  cilantro fresco picado— 1/4 tazapara decorar
• 17
  cebolla blanca picada finamente— 1/4 tazapara decorar
• 18
  limones— 2 piezasen cuartos, para servir

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Comienza preparando la birria: en una olla, tuesta ligeramente los chiles guajillo y ancho. Luego, hidrátalos en agua caliente por 10 minutos hasta que estén suaves. Retira los chiles y reserva el agua de cocción.

2. 2

   Licúa los chiles hidratados con el ajo, el trozo de cebolla, orégano, comino, clavos de olor, pimienta negra, vinagre y 1 taza del caldo de res hasta obtener una salsa tersa. Cuela la salsa para eliminar cualquier residuo grueso.

3. 3

   En una olla a presión o Instant Pot, calienta 1 cucharada de aceite. Sella los trozos de carne por todos sus lados hasta que doren, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Sazona con sal.

4. 4

   Vierte la salsa colada sobre la carne, añade las hojas de laurel y la taza restante de caldo de res. Cierra la olla a presión y cocina por 60-75 minutos (o 3-4 horas en olla de cocción lenta) hasta que la carne esté muy tierna y se desmenuce fácilmente.

5. 5

   Una vez cocida, retira la carne de la olla y desmenúzala con dos tenedores. Regresa la carne deshebrada al caldo restante (el consomé). Rectifica el sazón y mantén caliente.

6. 6

   Prepara las 'tortillas' de queso: Calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Esparce 50g de queso Oaxaca rallado en un círculo de aproximadamente 15 cm. Cocina hasta que el queso se derrita y se dore formando una costra crujiente, unos 2-3 minutos. Retira con cuidado y repite para hacer 8 costras en total (2 por porción).

7. 7

   Para armar las quesadillas: En la misma sartén, coloca una costra de queso. Añade una porción de carne deshebrada en el centro, cubre con un poco más de queso Oaxaca rallado (25g por quesadilla) y luego coloca otra costra de queso encima. Calienta hasta que el queso del relleno se derrita, aproximadamente 1-2 minutos por lado.

8. 8

   Sirve las quesadillas inmediatamente acompañadas de un tazón pequeño del consomé de birria para mojar, cilantro fresco picado, cebolla blanca picada y cuartos de limón para exprimir.