Tacos de Birria de Chivo Keto Estilo Sinaloa

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Paleta o pierna de chivo con hueso— 1.5 kgcortado en trozos grandes
• 2
  Chiles guajillo— 8 piezasdesvenados y sin semillas
• 3
  Chiles ancho— 3 piezasdesvenados y sin semillas
• 4
  Dientes de ajo— 6 piezaspelados
• 5
  Cebolla blanca— 1/4 piezaen trozos grandes para el adobo, y 1/4 picada para servir
• 6
  Vinagre de manzana— 2 cucharadas
• 7
  Caldo de res sin azúcar— 4 tazas
• 8
  Comino molido— 1 cucharadita
• 9
  Orégano seco mexicano— 1 cucharadita
• 10
  Mejorana seca— 1/2 cucharadita
• 11
  Hojas de laurel— 3 piezas
• 12
  Clavos de olor enteros— 4 piezas
• 13
  Pimienta negra entera— 1/2 cucharadita
• 14
  Sal de mar— al gusto
• 15
  Queso Monterrey Jack o Oaxaca— 400 grallado, para las tortillas
• 16
  Cilantro fresco— 1/2 manojopicado, para servir
• 17
  Limones— 2 piezascortados en gajos, para servir
• 18
  Aceite de aguacate o manteca de cerdo— 2 cucharadas

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Comienza tostando ligeramente los chiles guajillo y ancho en un comal o sartén seco a fuego medio durante 1-2 minutos por lado, hasta que estén aromáticos. Ten cuidado de no quemarlos. Remójalos en agua caliente por 15-20 minutos hasta que estén suaves.

2. 2

   Mientras los chiles se suavizan, calienta el aceite o manteca en una olla a presión (o olla grande). Sella los trozos de chivo por todos lados hasta que estén dorados, aproximadamente 8-10 minutos en total. Sazona generosamente con sal.

3. 3

   En una licuadora, agrega los chiles hidratados (descartando el agua de remojo), los dientes de ajo, la 1/4 de cebolla en trozos, el vinagre de manzana, el comino, orégano, mejorana, clavos de olor, pimienta negra, y 1 taza de caldo de res. Licúa hasta obtener una salsa homogénea y tersa. Si es necesario, añade un poco más de caldo para ayudar a licuar.

4. 4

   Vierte la salsa de adobo sobre el chivo sellado en la olla a presión. Agrega las 3 hojas de laurel y las 3 tazas restantes de caldo de res. Asegúrate de que el chivo esté mayormente cubierto por el líquido.

5. 5

   Cierra la olla a presión y cocina a fuego medio-alto por 90 minutos una vez que la olla alcance la presión. Si usas una olla regular o de cocción lenta, cocina a fuego bajo por 3-4 horas (olla regular) o 6-8 horas (olla lenta), hasta que la carne esté muy suave y se deshebre fácilmente.

6. 6

   Una vez cocida, retira el chivo de la olla y deshébralo con dos tenedores. Cuela el consomé resultante para eliminar restos de adobo y hueso; rectifica la sazón con sal. Regresa un poco del consomé a la carne deshebrada para mantenerla jugosa.

7. 7

   Para las tortillas keto, calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Espolvorea 50g de queso rallado formando un círculo. Cocina por 2-3 minutos hasta que los bordes estén dorados y crujientes y el queso se haya derretido completamente. Retira con una espátula y repite con el resto del queso.

8. 8

   Sirve la birria deshebrada sobre las tortillas de queso. Acompaña con cebolla picada, cilantro fresco, gajos de limón y el consomé caliente para remojar o beber aparte.