Tacos Keto de Faux Frijoles Refritos con Chorizo y Tortilla de Almendra

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  harina de almendra súper fina— 1.5 tazas
• 2
  goma xantana— 1 cucharaditapara dar elasticidad a la tortilla
• 3
  polvo para hornear— 1/2 cucharadita
• 4
  agua caliente— 1/4 de tazaaproximadamente
• 5
  huevo— 1 piezaa temperatura ambiente
• 6
  chorizo de cerdo mexicano— 250gsin azúcar añadida
• 7
  berenjena grande— 1 piezapelada y picada en cubos pequeños
• 8
  manteca de cerdo o aceite de aguacate— 3 cucharadas
• 9
  cebolla blanca— 1/4 de piezafinamente picada
• 10
  diente de ajo— 1 piezapicado
• 11
  comino en polvo— 1/2 cucharadita
• 12
  chile chipotle en adobo— 1 piezaopcional para dar sabor ahumado
• 13
  queso fresco o cotija desmoronado— 100gpara decorar
• 14
  sal de mar y pimienta negra— al gusto

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Para preparar el 'frijol keto': coloca los cubos de berenjena en un tazón con agua salada durante 10 minutos para quitar el amargor; drena y seca muy bien con toallas de papel.

2. 2

   Calienta 2 cucharadas de manteca de cerdo en una sartén a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el ajo y sofríe por 3 minutos. Añade la berenjena, el comino, sal y pimienta; cocina tapado durante 10-12 minutos hasta que la berenjena esté completamente suave.

3. 3

   Pasa la berenjena cocida y el chile chipotle a un procesador de alimentos o licuadora y muele hasta obtener un puré espeso con la textura de frijoles refritos. Reserva.

4. 4

   En otra sartén a fuego medio, cocina el chorizo desmenuzándolo con una espátula durante 7-8 minutos hasta que esté bien dorado y crujiente. Incorpora el puré de 'frijoles' de berenjena al chorizo, integra bien y cocina juntos por 3 minutos más.

5. 5

   Para las tortillas: mezcla la harina de almendra, goma xantana, polvo para hornear y una pizca de sal en un tazón. Agrega el huevo y el agua caliente poco a poco mientras amasas hasta formar una bola homogénea y manejable.

6. 6

   Divide la masa en 8 porciones iguales. Prensa cada bola entre dos plásticos con una prensa para tortillas o un rodillo hasta obtener discos delgados.

7. 7

   Cocina las tortillas en un comal o sartén antiadherente bien caliente durante 1 o 2 minutos por lado, hasta que se formen ligeras burbujas doradas. Mantén calientes envueltas en una servilleta de tela.

8. 8

   Para armar: coloca una porción generosa del guiso de faux frijoles con chorizo sobre cada tortilla caliente y corona con queso fresco desmoronado.