Veloutée Keto de Gallina con Chile

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  pechuga de gallina o pollo cocida y deshebrada— 300greservar el caldo de la cocción
• 2
  caldo de gallina concentrado— 1 litrocaliente y colado
• 3
  mantequilla sin sal— 60gpara la base de la velouté
• 4
  goma xantana— 1/2 cucharaditaespesante keto para sustituir la harina
• 5
  crema para batir (heavy cream)— 150mlalta en grasa
• 6
  yemas de huevo— 2 piezaspara templar y espesar
• 7
  chile poblano— 1 piezatatemado, limpio y cortado en rajas delgadas
• 8
  chile serrano— 1 piezafinamente picado para un toque picante opcional
• 9
  epazote fresco— 1 ramitapara aromatizar el caldo
• 10
  sal de mar y pimienta blanca— al gusto

👨‍🍳Preparación

1. 1

   En una olla mediana a fuego medio, derrite la mantequilla hasta que comience a espumar sin dejar que se dore.

2. 2

   Espolvorea la goma xantana sobre la mantequilla derretida y bate enérgicamente con un batidor de globo durante 1 minuto para crear la base espesante keto.

3. 3

   Vierte el caldo de gallina caliente lentamente en la olla, batiendo constantemente para evitar grumos, y añade la ramita de epazote. Deja hervir a fuego lento durante 15 minutos hasta que reduzca ligeramente.

4. 4

   En un tazón pequeño, mezcla la crema para batir con las yemas de huevo. Toma un cucharón del caldo caliente y agrégalo lentamente a la mezcla de crema y yemas para templarlas, batiendo sin parar.

5. 5

   Retira la ramita de epazote de la olla. Incorpora la mezcla de yemas y crema templadas de regreso a la olla a fuego muy bajo, moviendo constantemente durante 3 minutos para que espese sin que hierva (evitando que se corte).

6. 6

   Agrega la gallina deshebrada, las rajas de chile poblano y el chile serrano picado. Cocina a fuego bajo por 5 minutos más para integrar los sabores. Sazona con sal de mar y pimienta blanca al gusto antes de servir caliente.