Veloutée Keto de Médula con Salsa Verde Cremosa y Nopales Crujientes

🛒Ingredientespara 4 porciones

• 1
  Huesos de médula (caña)— 4 piezas (aprox. 150-200g c/u)cortados transversalmente por el carnicero
• 2
  Caldo de hueso (res o pollo)— 2 tazassin azúcar añadida
• 3
  Crema para batir (heavy cream)— 1/2 taza
• 4
  Mantequilla sin sal— 2 cucharadas
• 5
  Cebolla blanca— 1/4 unidadfinamente picada para veloutée, y 1/4 para salsa
• 6
  Ajo— 2 dientes1 picado para veloutée, 1 para salsa
• 7
  Goma xantana— 1/4 cucharaditapara espesar la veloutée
• 8
  Tomatillos— 300gsin cáscara y lavados
• 9
  Chile serrano— 1-2 piezasal gusto, sin tallo
• 10
  Cilantro fresco— 1/2 tazapicado, más extra para decorar
• 11
  Aceite de aguacate— 3 cucharadas2 para salsa, 1 para nopales
• 12
  Nopal— 1 grandesin espinas, cortado en juliana fina
• 13
  Sal marina— al gusto
• 14
  Pimienta negra recién molida— al gusto
• 15
  Limón— 1 unidaden gajos para servir

👨‍🍳Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 200°C (400°F). Sazona los huesos de médula con sal y pimienta. Colócalos en una bandeja para hornear con el lado de la médula hacia arriba y hornea por 20-25 minutos, o hasta que la médula esté suave y ligeramente burbujeante.

2. 2

   Mientras se asan los huesos, prepara la salsa verde: hierve los tomatillos y los chiles serranos en agua por 5-7 minutos hasta que estén suaves. Escúrrelos y licúalos con 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 taza de cilantro, 2 cucharadas de aceite de aguacate y sal al gusto hasta obtener una salsa cremosa. Reserva.

3. 3

   Para la veloutée keto: en una cacerola mediana, derrite 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Sofríe 1/4 de cebolla picada y 1 diente de ajo picado por 3-4 minutos hasta que estén transparentes. Agrega el caldo de hueso y la crema para batir, llevando a un suave hervor. Reduce el fuego y cocina por 5 minutos.

4. 4

   Espesa la veloutée: espolvorea gradualmente la goma xantana sobre la veloutée mientras bates constantemente para evitar grumos. Cocina por 2-3 minutos más hasta que espese ligeramente. Prueba y ajusta la sal y pimienta. Mantén caliente a fuego bajo.

5. 5

   Prepara los nopales crujientes: en una sartén a fuego medio-alto, calienta 1 cucharada de aceite de aguacate. Agrega los nopales en juliana y cocina por 8-10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados/crujientes. Sazona con sal.

6. 6

   Para servir: vierte la veloutée keto caliente en cuencos hondos. Con cuidado, coloca una porción de médula asada sobre la veloutée. Cubre generosamente con la salsa verde cremosa, los nopales crujientes, un poco de cilantro fresco picado y un gajo de limón al lado. Sirve inmediatamente.